یادگار نیاکان

قورمه شوید باقلا

قورمه شوید باقلا یکی از *غذاهای رایج قاجاری* بوده است . ترکیبی از گوشت قورمه ای، باقلای تازه دو نیمه شده ، شوید ، پیاز ، روغن ، ادویه و زعفران

طعم این خورشت در دهان ، شبیه باقالی پلو با گوشت است. به هر حال مواد ترکیبی آن هم ، همگی مواد باقالی پلو است. در این غذا برنج را جدا می پزند اما در باقالی پلوی امروزی ، شوید و باقالی را میان برنج می ریزند. اما این غذا یک فرق اساسی با باقالی پلوی امروزی دارد: قورمه شوید باقلا را می توان بدون برنج و با نان هم خورد. اصولا توصیه خوالیگرهای قاجاری (آشپزها) بیشتر بر خوردن خورش با نان است تا برنج ، شاید دلیل آن هم در دسترس بودن نان برای همگان بوده است.

نادر میرزا مولف کتاب خوراک های ایرانی درباره این غذا می نویسد : «قورمه شویدباقلا به زمستان و تاوستان (تابستان) باشد. باقلای سبز و خشک خورند، مگر آنکه به تاوستان و بهار نیکوتر باشد. باقلای تازه در مازندران، ماه نخست بهار و به «ری» ماه دویم (دوم) و به تبریز در ماه نخست تابستان به دست آید. پختن آن چنان باشد که گوشت و شبدِ (شوید) ریزه ریزه نیکو پاک کرده با روغن بتابند و آب ریزند. چون نزدیک به پختن گردد یا دمی به فرو گرفتن ماند، باقلای تازه از پوست کرده و نیمه کرده در آن ریزند تا پخته گردد، برگیرند و با چلو خورند بویژه با کته چلو و ماست گوسپندی نیکوست. چون به زمستان پزندو باقلا ریزند، باقلا باید پیشتر به دیگران، ریزند که نیکو پزد. این کار بسته به باقلاست که نازک و زودپز است، یا دیر پزد. خوالیگر (آشپز) باید اندازه ی آن داند و به هنگام ریزد. این خورش به همه گاه، با ماست پسندیده است .

قورمه ی سیب

قورمه ی سیب ، یکی از غذاهای پاییزی قاجاری است که به استناد اسناد به جای مانده ، غذای جشن مهرگان است . ترکیبی از گوشت گوسفند و سیب پاییزی و نخود و سرکه و دوشاب ، خوردن آن با نان در نسخه های قاجاری توصیه شده

نادر میرزا مولف کتاب خوراک های ایرانی ، ابتدا سخنش را اینطور شروع می کند : (قورمه ی سیب) ، بِدان روزگار نیکو باشد که

آمد خجسته مهرگان/ جشن بزرگِ خسروان/ نارنج و نار و ارغوان / آورد از هر ناحیه

نادرمیرزا، سپس از قول همسرش می نویسد:

کدبانو گفت : (قورمه ی سیب را) دو گونه پزند . گونه ی اول چنان است که خوالیگر(آشپز)، گوشت فربه از برّه و گوسپند چونان دیگر قورمه ها با اندکی پیاز بتابد به روغن هرچه نیک تر، پس آب ریزد. نخود به اندازه افکند. چون نزدیک به پختن گردید، سیب رسیده ی ترش یا شیرین پوست گرفته ، پاره ها کرده که هر سیب، چهار پاره بُوَد و تخم و جای تخم از آن برگرفته، در آن ریزند و برافروزند. چون اندکی ماند که سیب نیز پخته گردد، آبغوره و قند به اندازه چاشنی دهند. در آن دم، خوالیگرِ استاد باید که زیر دیگ، نرم نرم افروزد که ته نگیرد و تباه نشود. چون چنان پَزَد که سیب پخته باشد نه چنان از هم پاشیده، و خورش به روغن نشسته، دارو افشانند و برگیرند.

و سپس در دومین روش پخت قورمه ی سیب می گوید : هم او را نیک چنان پزند ، مگر آنکه به جای آبغوره و قند ، سرکه و قند زنند و در هر دوگونه دوشاب انگوری نیز، نیک باشد.

ترکیب سیب و دوشاب و سرکه در این خورش بسیار دلپذیر و مطبوع است.

قورمه مرغ هندی

مواد اولیه

ماست ۳ تا ۴ قاشق غذاخوري

رب گوجه فرنگي ۱ قاشق غذاخوري

پودر فلفل قرمز۱ قاشق چايخوري

پودر زيره سبز۱ قاشق چايخوري

پودر تخم گشنيز۱ قاشق چايخوري

نمک ۱ قاشق چايخوري

آبليمو ترش ۱ قاشق غذاخوري

گشنيز تازه خرد شده ۱ قاشق غذاخوري

روغن مايع ۱ قاشق غذاخوري

مرغ ۵۰۰ گرم

شير نارگيل ۲۵۰ ميلي ليتر

رب گوجه فرنگي ۱ قاشق غذاخوري

ماست ۲ قاشق غذاخوري

پودر تخم گشنيز ۱ قاشق چاي‌خوري

پودر فلفل قرمز به مقدار دلخواه

سير (رنده شده) نصف قاشق مرباخوري

زنجبيل (رنده شده) نصف قاشق مرباخوري (در صورت استفاده از زنجبيل خشک نصف قاشق چاي‌خوري)

آب يک ليوان سرخالي

روغن ۳ قاشق غذاخوري

هل سبز ۳ عدد (له شده)

خامه ۱۰۰ گرم

گشنيز تازه (خرد شده) ۱ قاشق غذاخوري

گوجه فرنگي (براي تزيين) ۱ عدد خلال شده

بادام ورقه شده ۵۰ گرم

دستور پخت

ابتدا مرغ را مزه‎دار کرده سپس کبابي و يا گريل مي‎کنيم ، بعد در سس ريخته و با گوجه ‎فرنگي تازه تزيين مي‎کنيم اين خوراک خوشمزه با نان هندي خوشمزه‎ تر خواهد شد.

براي تهيه شير نارگيل

پودر نارگيل را با آب در مخلوط‎ کن ريخته و يک تا دو دقيقه هم مي‎زنيم . سپس از صافي ريز يا پارچه مل‌ مل رد مي‎کنيم ، شير نارگيل آماده است.

ماست ، رب ، فلفل ، زيره ، پودر تخم گشنيز ، نمک ، آبليمو ، گشنيز و روغن را در کاسه ‎اي مخلوط کرده ، مرغها را به آن اضافه مي‎کنيم و مي‎‎گذاريم ۲ ساعت بماند تا مزه ‌دار شود.

در اين فرصت سس را حاضر مي‎کنيم . ابتدا شير نارگيل ، رب گوجه فرنگي ، ماست ، پودر تخم گشنيز ، فلفل ، نمک ، زنجبيل ، سير و آب را مخلوط مي‎کنيم ، روغن را در قابلمهاي ريخته و هل‎ها را ۳۰ ثانيه تفت مي‎دهيم سپس مواد مخلوط شده را اضافه كرده و با قاشق مرتب هم مي‎زنيم . بعد خامه ، گشنيز و بادام ورقه شده را هم اضافه مي‎کنيم و کنار مي‎گذاريم.

مرغ‎ها را يا در فر (دماي ۱۹۰درجه‌ي سانتي‌گراد، در طبقه وسط فر به مدت ۳۵ تا ۴۰ دقيقه) بريان مي‎کنيم يا کبابي مي‎کنيم. سپس مرغ‌ها را با سس مخلوط كرده و با گوجه فرنگي تزيين مي‎کنيم.

یادگار نیاکان

نقش قورمه در مراسم آیینی و مذهبی اقوام ایرانی

اقوام ایرانی ترکمن‌ ، کرمانج‌ ، ترک‌ ، تات‌ و بلوچ در روز عید قربان با پوشیدن لباس‌های زیبای محلی جلوه‌ای ویژه به این روز می‌بخشند ، قربانی کردن و مهمان کردن فامیل و همسایگان و فقرا در میان غالب خانواده‌های این اقوام مرسوم است . افراد و بزرگان قوم بنا بر توان مالی خود از مدت‌ها پیش بره ، گوسفند ، گاو، شتر یا خروسی را برای قربانی کردن انتخاب و پروار می‌کنند تا در این روز ذبح کنند.

قوم ترکمن

خوراک اصلی این مهمانی ها در روز عید قورمه است . پختن قورمه با آداب خاصی همراه است و رسم است که این خوراک درست شود و یکی از اجزای سفره عید قربان باشد و به دلیل اینکه عید قربان در میان مردم ترکمن‌ دارای اهمیت بوده و مبارک است ، دیگران را برای خوردن غذای ویژه عید به خانه و سفره ی خود دعوت می‌کنند و از حضور مهمان در منازلشان بسیار لذت می‌برند.

پخت قورمه در تمامی شهرستان‌های خراسان شمالی رایج است ، مواد اولیه قورمه در همه‌جا یکسان است و فقط بر اساس سلیقه از مواد افزودنی استفاده می‌کنند و معمولاً در طول سال هر خانواده به‌ تنهایی و یا با کمک تعدادی از خانواده‌های فامیل اقدام به تهیه قورمه می‌کند. تهیه‌ قورمه فعالیتی زمان بر است. به ‌این‌ترتیب که ممکن است فرآیند تولید قورمه ، چندین ساعت به وسیله گروهی از افراد به طول انجامد.

بنابر اعتقاد ترکمن‌ها، باوجود این که سه روز برای ذبح قربانی فرصت وجود دارد، بهترین روز برای این کار روز عید قربان است. ترکمن‌ها برای قربانی کردن، از بین گوسفند، گاو، بز و شتر بهترین و سالم‌ترین حیوان را انتخاب کرده و معتقدند گوسفند باید یک‌ساله و نر و ترجیحاً با پوست سفید باشد. اقوام ترکمن، قربانی را برای خانواده‌ای که دارای استطاعت مالی فراوانی باشد ، واجب شمرده و براین‌اساس گاهی در برخی از خانواده‌ها ذبح قربانی به شماره اعضای خانواده انجام می‌شود.

زن و شوهری که تازه ازدواج کرده‌اند ، شوهر حتماً باید قربانی کند . اگر زن طلا داشته باشد که از آن هیچ استفاده‌ای نکرده باشد یا پولی بیش از نیاز داشته باشد باید قربانی کند. ، همچنین در میان قوم ترکمن برای پدر و مادرانی که از دنیا رفته‌اند ، باید به اسم و یاد آنان نیز تا سه سال قربانی صورت گیرد.

هنگام ذبح گوسفند، کسی که قربانی را ذبح می‌کند (قصاب) از فردی که قربانی به او تعلق دارد ، می‌پرسد: آیا راضی هستی این گوسفند را ذبح نمایم! و صاحب گوسفند باید رضایت خود را اعلام می‌کند . سپس به‌ این ‌ترتیب گوسفند قربانی می‌شود.

برای هر ۷ نفر یک گاو قربانی می‌شود، قبل از ذبح دعای مخصوص خوانده شده و ذبح کننده از هر ۷ نفر رضایت می‌طلبد تا قربانی انجام گیرد ، سپس گوشت گاو به ۷ قسمت تقسیم و در ۷ سبد جداگانه گذاشته می‌شود تا بر اساس قرعه، سبد هر شخص مشخص شود.

پس از قربانی، گوشت را بر سه قسمت تقسیم می‌کنند که یک قسمت را بین خود و اعضای خانواده‌ ایشان، یک قسمت دیگر بین فقرا و نیازمندان و قسمت دیگری را برای دعوت از ریش‌سفیدان (بزرگان قوم) و علمای این منطقه و دادن قورمه به آن‌ها اختصاص می دهند و خواستار خواندن دعا برای آمرزش مرده‌هایشان و بازماندگانشان می‌شوند.

در عید قربان هر خانواده در این منطقه برای فرزندان خود پوشاکی نو می‌خرد و به قول ترکمن‌ها قبل از پوشیدن لباس‌های تمیز به حمام می روند و در هنگام استحمام کردن باید کلمه «قوربان شور» را گفت. چرا که ترکمن‌ها معتقد هستند با گفتن این کلمه عید قربان، عید پربرکتی برای خود و خانواده‌هایشان خواهد بود.

ترکمن‌ها همچنین در *روز عید قربان ، خوراک قورمه شوری از گوشت قربانی تهیه می‌کنند ، و با آن از مهمانان خود را پذیرایی می‌کنند.

دلیل شوری حوراک قورمه دوری از چشم‌ شور (چشم زخم ) است ، در زمان خوردن این غذا از خدا می‌خواهند تا خانواده آنان را از آسیب‌های چشم‌زخم برحذر بدارد.

برای پخت قورمه ابتدا دیگ مسی (غازان) در اجاق کاهگلی قرار می‌گیرد و زنان خانه با توجه ‌به تجربه خود، کار پخت را آغاز می‌کند.

برخی از مردم نیز بر این باورند اگر خون قربانی را بر تنه درختانی که میوه کمتری دارند بزنند محصول آن درخت در سال آینده پربارتر خواهد بود ، اما، در میان اقوام اهل تسنن، این آیین با جلوه‌ای خاص و بسیار باشکوه‌ تر برگزار می‌شود.

ترکمن‌ها قورمه را کمی شور درست می‌کنند و اتفاقاً این خوراکی را همین شور بودنش خوشمزه می‌کند. همچنین اگر بعد از پذیرایی از مهمانان قورمه اضافه ماند ، بتوانند در روزهای آینده نیز آن را استفاده کنند. شور درست‌کردن قورمه به ماندگاری آن نیز کمک می‌کند. آن‌ها معتقدند ، قورمه شور اثر چشم‌ زخم و یا چشم‌ شور را از بین می‌برد و آنان را از آسیب چشم‌ زخم دور نگاه می‌دارد و از طرفی، خوردن آن سبب قوت بدن می‌شود.

قوم کرد

قاورمه یک روش نگهداری گوشت است که در مناطق کردنشین رواج دارد. این واژه همچنین به برخی غذاهایی گفته می‌شود که با استفاده از گوشت قاورمه ‌شده ، پخته می‌شوند و به همین دلیل به عنوان نام غذاهایی مانند خوراک قاورمه یا خورشت شله قاورمه نیز کاربرد دارد .

در میان قوم کرد ، قاورمه کردن در اصل به یک روش نگهداری گوشت گفته می‌شود که برای نگهداری گوشت در فصل سرما در مناطق کردنشین از استفاده می‌شده است . در این روش گوشت بدون استخوان گوسفند، گوساله یا بز به *قطعات کوچکی کمی بزرگتر از گوشت خورشتی بریده شده* و در دیگی همراه با آب و نمک پخته می‌شود. پس از پخته‌ شدن تکه‌های گوشت از آبکش (در کردی: نانه‌شان ) عبور داده شده و آب و گوشت از یکدیگر جدا می‌شوند. آب به دست آمده به صورت جداگانه مصرف شده و کاربردهای متفاوتی دارد ، اما تکه‌های گوشت در روغنی که از ذوب کردن دمبهٔ گوسفند (به کردی: دووگ ) به دست آمده تفت داده می‌شود تا خشک یا (به کردی رَق ) شوند. در برخی مناطق پس از آنکه تکه‌های گوشت سرد شد ، با دست به صورت گلوله‌های کوچکی درمی آید. در گذشته گاه برای افزایش ماندگاری مقدار نمک زیادی به گوشت اضافه می‌شد . در گذشته این قطعات گوشت که قاورمه نامیده می‌شود، در ظرف‌هایی گِلی (در کردی: دیزی خهڕگین/ههڕینه ) قرار داده شده و روی آن با پارچهٔ* آب ‌ندیده پوشانده می‌شد و اگر قرار نبود به زودی مورد مصرف قرار گیرد ، دور ظرف‌ها هم با خمیر بسته می‌شد. از این قطعات گوشت برای پختن انواع غذا استفاده می‌شد . در ادامه گوشت ها را به صورت گلوله های کوچک در می آوردند. لازم به ذکر است که چون قاورمه در عرض چند ماه استفاده می شده و در گذشته یخچال هم نبوده مقدار نمک آن را بیشتر می کردند. استخوان ها را هم در آش های مختلفی از جمله «پیازاو»، «پڕپۆڵە»، «شەلەمین» و ... می‌ریزند تا مزه بدهد.

در زمستان کدبانوی خانواده در هر غذایی که مناسب می دید چند گلوله از قاورمه را در می آورد و در آن می ریخت. قاورمه را با تخم مرغ نیز میل می کنند. آشپزی قوم کرد شامل طیف گسترده‌ای از غذاها و روش‌های پختی می‌شود که توسط مردمان کرد تهیه می‌شود و با جغرافیا، طبیعت، فرهنگ و تاریخ کُردها در ارتباط است. به دلیل سکونت قوم کرد در چهار کشور ایران ، سوریه ، ترکیه و عراق فرهنگ غذایی مردم کرد بسیار متنوع و گوناگون است. فرهنگ غذایی قوم کُرد همچنین شباهت‌هایی با خوراک های ایران، عراق، سوریه و ارمنستان دارد و حتی برخی از غذاها مانند بریانی با آشپزی شبه ‌قارهٔ هند مشترک است. آشپزی کُردی گونه‌ای از آشپزی آسیای غربی به‌ شمار می‌آید.

بانویی اهل یکی از روستاهای منطقه سارال شهرستان دیواندره گفت: در منطقه ما به دلیل اینکه زمستان های سردتری از سایر نقاط استان دارد، همواره در پاییز و زمستان از قدیم تا به حال غذاهای گرم و آبکی پخت شده و می شود. ما در بهار و تابستان اقدام به تهیه مواد اولیه غذاهای محلی منطقه هم چون «شه له م»، «دۆینه»، «قاورمه»، «قلیه» و غیره می کنیم و در فصل های پاییز و تابستان این نوع غذاها مصرف می شود. این بانوی ۶۵ ساله ادامه داد: خدا را شکر با خوردن غذاهای سالم و اصیل محلی تا به این سن رسیدم احتیاج به دارو و پزشک پیدا نکردم ، با برداشت امروز قاورمه درواقع گوشتی است که در پیازداغ فراوان و ادویه‎های مختلف سرخ شده ، کنسرو می‌شود و در غذاهای مختلف از آن استفاده می‌شود .

قاورمه کردن از معروفترین روش های قدیمی و سنتی نگهداری گوشت در ایران است که در اکثر نقاط جهان رایج بوده است . در این روش اکثر اصول نگهداری مواد غذایی به طور طبیعی اعمال می شود ، به طوری که بیماریها و مسمومیت های شدید در اثر اجرای این گونه روش مشاهده نشده است.

یادگار نیاکان

قورمه مشهدی

طرز تهیه

برای تهیه قورمه مشهدی ، ابتدای پیازها را پوست گرفته و به صورت خلالی درشت خرد می کنیم. در ادامه یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار داده و مقداری روغن اضافه می کنیم، سپس پیاز خرد شده را به قابلمه می افزاییم.

پیاز را به خوبی تفت می دهیم تا سبک و شیشه ای شود ، سپس مقداری زردچوبه اضافه کرده و به تفت دادن ادامه می دهیم تا زردچوبه به خورد پیاز برود. در ادامه گوشت و دنبه را به صورت تکه های کوچک به اندازه چنجه خرد می کنیم.

در این مرحله گوشت و دنبه را به قابلمه اضافه کرده و به خوبی تفت می دهیم تا گوشت تغییر رنگ دهد. در ادامه مقداری فلفل سیاه به همراه ۱ لیوان آب به قابلمه اضافه می کنیم، سپس درب قابلمه را می گذاریم.

حالا حرارت زیر قابلمه را کم می کنیم و اجازه می دهیم گوشت و دنبه با حرارت ملایم به مدت ۲ تا ۳ ساعت بپزند. در حین پخت گوشت بهتر است هر ۳۰ دقیقه یک بار به آن سر بزنیم و مواد را کمی زیر و رو کنیم تا به صورت یکدست بپزند.

پس از اینکه گوشت به طور کامل مغز پخت شد، در قابلمه را کنار می گذاریم و حرارت را زیاد می کنیم. در ادامه مقداری نمک به غذا اضافه کرده و به تفت مواد ادامه می دهیم تا آب درون قابلمه به طور کامل کشیده شود.

پس از اینکه آب غذا کشیده شد، حرارت را کمتر می کنیم و به تفت دادن ادامه می دهیم تا گوشت و دنبه با روغن خودشان سرخ شوند. در نهایت غذا را درون ظرف مورد نظرمان می کشیم و به همراه نان یا برنج سرو می کنیم.

ملا قرمه

مواد لازم برای ۲ نفر

بادمجان ۲ غدد

جعفری خشک ۳ قاشق غذاخوری

نعناع خشک ۲ قاشق غذاخوری

پیاز ۱ عدد

گوجه فرنگی ۲ عدد

آب لیمو ترش ۳ قاشق غذاخوری

رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری

نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی

زردچوبه و روغن به مقدار کافی

طرز تهیه

برای تهیه ملا قورمه ابتدا در یک کاسه مناسب مقداری آب به همراه ۱ قاشق نمک می ریزیم و خوبی هم می زنیم تا نمک به طور کامل در آب حل شود. در ادامه بادمجان ها را پوست گرفته، سپس به صورت نگینی خرد می کنیم.

بادمجان های خرد شده را به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه درون آب نمک قرار می دهیم تا تلخی شان گرفته شود، سپس بادمجان ها را از آب نمک خارج کرده و آبکشی می کنیم و کمی فشار می دهیم تا آب اضافی شان خارج شود.

حالا پیاز را به صورت نگینی ریز خرد می کنیم، سپس یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار داده و مقداری روغن به آن اضافه می کنیم. در ادامه پیاز را به قابلمه اضافه می کنیم و به خوبی تفت می دهیم تا کاراملی شود.

مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به قابلمه اضافه می کنیم و با پیاز تفت می دهیم تا به خوبی یکدست شوند. در ادامه بادمجان ها را اضافه می کنیم و چند دقیقه تفت می دهیم تا کمی سرخ شوند.

حالا سبزی های خشک را اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم تا با دیگر مواد ترکیب شوند. در همین حین گوجه فرنگی ها را به صورت نگینی خرد می کنیم و به قابلمه اضافه می کنیم، سپس چند دقیقه دیگر مواد را تفت می دهیم.

حالا مواد درون قابلمه را یک سمت جمع می کنیم و در سمت خالی قابلمه رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و به خوبی تفت می دهیم تا طعم خامی آن گرفته شود. حالا رب گوجه فرنگی را هم با دیگر مواد ترکیب می کنیم تا یکدست شوند.

در این مرحله نصف لیوان آب جوش به قابلمه اضافه می کنیم و اجازه می دهیم ملاقورمه جا بیفتد. در پایان پس از اینکه غذا به روغن افتاد آب لیمو ترش را اضافه می کنیم، سپس ملاقورمه را در ظرف می کشیم و به همراه نان یا برنج سرو می کنیم.

قُرمه عشایر ایل الیکایی

نگهداری طولانی مدت لبنیات و فرآورده های گوشتی از جمله دانش های بومی ایل الیکایی است ، این کنسرو سنتی یکی از غذاهای مقوی عشایر کوچنده است که معمولا در اواخر فصل تابستان تهیه و در زمستان و اوایل بهار مصرف می شود. قُرمه در شرایط و مواقع مختلفی تهیه می شد که یکی از موارد جالب توجه ، زمانی بود که دام های چکنه (امانتی) در ییلاق مریض می شد و یا به دلیل حوادث طبیعی و یا دریده شدن توسط حیوانات درنده، امکان درمان آنها میسر نبود در این زمان چوپانان پس از ذبح دام بیمار، گوشت آن را قُرمه کرده و در زمان مقتضی برای صاحب دام ارسال می کردند.

قورمه را در جای خنک نگهداری می کنند. قورمه را می توان در ظرف های فلزی همانند ظروف روغن نباتی و موارد مشابه نگهداری کرد. نکته جالب توجه این است که گنجایش شکمبه هر گوسفند دقیقا به اندازه گوشت قورمه شده همان گوسفند است. این کنسرو تا حدود یکسال قابل نگهداری و مصرف است . *قُورمه به چند صورت مصرف می شود:* قُورمه را گرم کرده و با نان و یا همراه برنج به عنوان خورشت سرو می نمایند . اگر قورمه را به کته یا دمی یا اشکنه اضافه کنند نیزغذای مقوی و خوشمزه ای تهیه می شود. مصرف قورمه به همراه تخم مرغ نیمرو نیز صبحانه کاملی محسوب می شود. این غذای کم حجم و مقوی می تواند مورد استفاده گردشگران ، کوهنوردان و ورزشکاران قرار گیرد.

قورمه مرغ لری با سیب زمینی

یکی از غذاهای محبوب و شناخته شده استان لرستان است ، نمونه‌های مشابه آن در فرهنگ غذایی هند و پاکستان نیز دیده می‌شود .

طرز تهیه

مواد لازم

سینه مرغ ۲ عدد

پیاز متوسط ۲ عدد

سیب زمینی متوسط ۳ عدد

رب گوجه فرنگی یک قاشق غذاخوری

فلفل دلمه‌ای یک عدد

گوجه فرنگی ۲ عدد

زعفران دم‌کرده به مقدار دلخواه

نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به مقدار لازم

روغن به مقدار لازم

طرز تهیه

ابتدا پیاز‌ها را ریز و نگینی خرد کنید و در یک تابه مقداری روغن بریزید ، سپس روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم شود. بعد از آن، پیاز‌ها را در روغن سرخ کنید تا سبک شوند.

پس از سرخ کردن پیاز، زردچوبه را به تابه اضافه کرده و همراه با پیاز تفت دهید تا رنگ طلایی بگیرد. سپس به مواد تفت داده شده، فلفل دلمه خرد شده را اضافه کرده و کمی دیگر تفت دهید.

بعد از آن، فلفل سیاه، نمک، و مقداری پودر دارچین را به مواد اضافه کرده و حدود ۲ دقیقه دیگر تفت دهید تا ادویه‌ها عطر بدهند و مواد به هم مخلوط شوند.

سینه مرغ را تمیز کرده و به اندازه دلخواه خرد کنید، سپس آن را به تابه اضافه کرده و تفت دهید تا طلایی رنگ شود و همه‌جا سرخ شود.

زعفران را همراه با نصف فنجان آب جوش مخلوط کرده و بگذارید تا دم بکشد، سپس این مخلوط را روی مرغ بریزید و خوب مخلوط کنید تا رنگ و عطر زعفران به مرغ برسد.

ظرف را ببندید و روی حرارت ملایم قرار دهید، مرغ‌ها به‌طور طبیعی آب می‌اندازند، بدون افزودن آب، حدود یک ساعت بپزید تا مرغ‌ها پخته شوند.

سیب‌زمینی‌ها را به شکل خلالی ریز کنید و بشوید، سپس در تابه‌ای دیگر مقداری روغن بریزید و سیب‌زمینی‌ها را سرخ کنید.

پس از آن که مرغ‌ها پخته شدند و آب آن‌ها تبخیر شد، سیب زمینی‌های سرخ شده را به مرغ اضافه کرده و ۲ دقیقه دیگر بگذارید تا با هم بپزند.

گوجه‌ها را حلقه‌ای برش داده و در تابه با کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید، سپس سرو کنید و همراه با پلو زعفرانی، سالاد، ترشی و انواع دورچین میل کنید.

اصلاً نیازی به افزودن آب نیست ، به مرغ اجازه دهید با آبی که خودش می‌اندازد پخته شود. همچنین، می‌توانید به جای دنبه از روغن حیوانی استفاده کنید.

قورمه گوشت یا قورمه مرغ در مناطق مختلف ایران وجود دارد مثل قورمه زرندی ، قورمه کرمانی ، قورمه لری ،‌‌ قورمه بختیاری ، قورمه کردی ، قورمه کرمانشاهی و .... مشابه این غدا در کشورهای دیگر وجود دارد مثل قورمه هندی ، قورمه پاکستانی ، قورمه افغانی

یادگار نیاکان

وقتی بشر با فساد مواد غذائی روبرو شد بفکر ابداع روشهای صحیح نگهداری مواد غذائی نیز افتاد تا هنگام کمبود و سختی از آن استفاده کنند ، آنها در این کار مشکل و سخت موفق بوده اند . روش هایی را برای نگهداری آذوقه یافته اند که این روش های نگهداری هنوز در بسیاری از نقاط جهان استفاده می شود و فرهنگ های مختلف روش های منحصر به فرد خود را برای انجام آن داشته اند. روش های سنتی زیر بهترین کارایی را تا به امروز برای نگهداشتن طولانی مدت غذا داشته اند :

خشک کردن : فرآیندی است که در آن رطوبت از مواد غذایی حذف می شود تا از فساد آنها جلوگیری شود. این کار را می توان به طور طبیعی از طریق نور خورشید (خشک کردن آفتابی) یا با منبع حرارت مصنوعی مانند خشک کن های صنعتی انجام داد. فرآیند خشک کردن مقدار آب موجود در غذا را کاهش می دهد و از رشد باکتری ها و ایجاد فساد جلوگیری می کند و گاهی باعث بهتر شدن طعم و خواص حسی محصول نیز می شود. .

دودی کردن : شامل سوزاندن چوب یا سایر سوختنی ها مثل الیاف گیاهان و قرار دادن غذا در معرض دود تولید شده است . این به طعم و مزه غذا اضافه می کند و همچنین به حفظ آن برای مدت طولانی کمک می کند . دودی کردن از زمان های قدیم توسط فرهنگ های سراسر جهان هم برای بهبود طعم و هم برای نگهداری استفاده می شده است. .

ترشی : در قرون وسطی، به عنوان راهی برای نگهداری میوه ها و سبزیجات برای مدت طولانی معرفی شد. این کار با خیساندن میوه ها و سبزیجات در آب نمک یا سرکه انجام می شد. امروزه نیز از ترشی به عنوان راهی برای نگهداری انواع مختلف غذاها استفاده می شود.

همانطور که گفته شد تاریخچه تولید ترشی و خیارشور به قرون وسطی باز می گردد. یکی از روش های محبوب استفاده از سرکه و ادویه جات مانند فلفل برای ایجاد طعم بهتر در ترشی است. اعتقاد بر این بود که این ادویه ها ماندگاری ترشی ها را افزایش می دهند و همچنین یک لایه طعم دیگر نیز به آن اضافه می کنند. ترشی ها اغلب در کنار غذاهای گوشتی مانند گوشت گاو سرو می شدند. خیارشور نیز به عنوان چاشنی روی ساندویچ ها استفاده می شد و با پنیر یا کره و سایر سبزیجات سرو می شد.

قورمه کردن : که روشی برای نگهداری و جلوگیری از فساد و ماندگاری بیشتر گوشت (گوسفند و گاو و حتی مرغ) و نوعی کنسرواسیون است .

اختراع *کنسرو* در قرن نوزدهم، روش های نگهداری مواد غذایی را متحول کرد. با استفاده از ظروف دربسته و فرآیندی حرارتی، افراد می‌توانستند از فاسد شدن غذا برای مدت طولانی‌تری نسبت به قبل جلوگیری کنند. امروزه نیز از این روش به عنوان راهی برای نگهداری انواع مختلف مواد غذایی مانند میوه ها، سبزیجات، گوشت، ماهی و غیره استفاده می شود.

منجمد کردن

تخمیر

تبخیر در فرایند سرد کردن به وسیله ظروف سفالی

در این بررسی در وحله نخست به نقش خوراک در گذشته و حال در زندگی ما و سپس پرداختن به یک خوراک خوشمزه بازمانده از دوران ایران باستان اشاره شده است . دنیای امروز نیز به دنبال یافتن راهی است تا همچون گذشتگان بتواند برای حفظ محیط زیست و سلامت غذایی راه هایی را بیابد . نیاکان ما با توجه به امکانات زمانشان بدون یخچال و وسایل مدرن سرد کننده و کنسرو کردن با روش های سنتی قادر بودند میوه و برخی غذا هایشان را ماه ها برای خود نگهداری کنند .

غذای پایدار شیوه‌هایی را ترویج می‌کند که تاثیرات مخرب مواد غذایی را بر محیط زیست کاهش ‌دهد و با استفاده از روش‌های کشاورزی ارگانیک ، کاهش انتشار گازهای گلخانه‌ای ، حفظ آب ، حفاظت از تنوع زیستی به حفظ اکوسیستم‌ها و کاهش تغییرات آب و هوایی کمک و مصرف مواد مغذی تازه و محلی را تشویق ‌کند . غذای پایدار به دنبال آن است تا با تشویق یک رژیم غذایی متعادل غنی از میوه‌ها ، سبزیجات ، غلات کامل و پروتئین‌های گیاهی ، سلامت و رفاه عمومی را بهبود ببخشد.

شیوه‌های پایدار با اطمینان از در دسترس بودن غذای مغذی برای همه، امنیت غذایی را افزایش می‌دهد. تقویت تکنیک‌های کشاورزی پایدار و حمایت از کشاورزان در مقیاس کوچک سیستم‌های غذایی محلی را تقویت می‌کند ، وابستگی به واردات را کاهش می‌دهد و انعطاف‌پذیری را در برابر شوک‌های آب‌وهوایی و سایر اختلالات طبیعی بهبود می‌بخشد.

امروز هنر و علم غذا ، بخشی جدایی‌ناپذیر از زندگی هر فردی در سراسر زمین به‌ شمار می‌رود. تعریف غذا و غذاشناسی ذهنی است ، اما در بهترین توصیف موجود از آن این‌گونه آمده است که غذا همه چیز ما و گسترش احساس ملی و قومی، تاریخی، شخصی، استانی، منطقه‌ای و قبیله‌ای و خاطره‌ای در قالب مادر و مادربزرگ است .

خوراک یکی از عوامل ارتقا سلامت عمومی جامعه است داشتن تغذیه درست و سالم به همراه فرهنگ مصرف صحیح آن نقش بسزایی در رشد و تحرک و کارایی انسان ها در زندگی اجتماعی دارد .

بنابر بررسی ها از گذشته تا حال تغذیه معرف یک قشر یا طبقات خاص اجتماعی بوده و در جداسازی طبقات در گذشته نقش مهمی داشته است خوراک طبقه اعیان با گروه فقرا متفاوت بوده است گاهی خوردن یک خوراک (مثلا گوشت خوک) برای یک قوم مجاز و قابل خوردن و برای قومی دیگر ممنوع بوده است . این تفاوت ها ناشی از فرهنگ و اعتقادات و باورهای حاکم بر آن جوامع بوده است .

عادات تغذیه یک جامعه نیز تحت تاثیر عوامل مختلف و از اجزا مهم فرهنگ اقوام و جوامع بوده است . پختن غذا در خانه در گذشته نوعی تقسیم کار در خانواده بین زن و مرد بوده است . امروز نیز صرف غذا در اماکن عمومی و رستوران ها تنها نوعی گذران اوقات فراغت نبوده بلکه روشی برای حفظ و تحکیم شبکه های روابط اجتماعی است . از طریق شیوه تغذیه می توان به ملیت نژاد مذهب جنسیت سن و طبقه اجتماعی هویت اجتماعی افراد پی برد .

پژوهشگران معتقدند عادات غذایی نسبت به سایر عادات و باور ها تغییرپذیری کمتری دارند ، اما با گسترش شهرنشینی ، فرصت های آموزشی ، فوران اطلاعات ، نفوذ رسانه های گروهی ، گسترش صنایع غذایی ، پیدایش ساختار جدید در بازار غذا ، تداخل فرهنگ غذایی میان اقوام و جوامع ، بالا رفتن درآمد ، پیدایش دهکده جهانی ، از بین رفتن فاصله ها شیوه زندگی را تغییر داده است و در دراز مدت موجب تغییر فرهنگ و الگوی غذایی جوامع می گردد .

در همین راستا یونسکو با جمع‌آوری نظراتی در زمینه غذا اقدام به انتخاب ۳۶ شهر خلاق خوراک‌شناسی کرد که فهرست ۱۰ شهر برتر آن شامل شهرهایی در کشورهای «ایتالیا و نروژ» در اروپا، «چین، کره‌جنوبی، تایلند و ترکیه» در آسیا و «تگزاس و آریزونا» در ایالات متحده است .

ادامه در پست بعدی