یادگار نیاکان
نقش قورمه در مراسم آیینی و مذهبی اقوام ایرانی
اقوام ایرانی ترکمن ، کرمانج ، ترک ، تات و بلوچ در روز عید قربان با پوشیدن لباس‌های زیبای محلی جلوه‌ای ویژه به این روز می‌بخشند ، قربانی کردن و مهمان کردن فامیل و همسایگان و فقرا در میان غالب خانواده‌های این اقوام مرسوم است . افراد و بزرگان قوم بنا بر توان مالی خود از مدت‌ها پیش بره ، گوسفند ، گاو، شتر یا خروسی را برای قربانی کردن انتخاب و پروار می‌کنند تا در این روز ذبح کنند.
قوم ترکمن
خوراک اصلی این مهمانی ها در روز عید قورمه است . پختن قورمه با آداب خاصی همراه است و رسم است که این خوراک درست شود و یکی از اجزای سفره عید قربان باشد و به دلیل اینکه عید قربان در میان مردم ترکمن دارای اهمیت بوده و مبارک است ، دیگران را برای خوردن غذای ویژه عید به خانه و سفره ی خود دعوت می‌کنند و از حضور مهمان در منازلشان بسیار لذت می‌برند.
پخت قورمه در تمامی شهرستان‌های خراسان شمالی رایج است ، مواد اولیه قورمه در همه‌جا یکسان است و فقط بر اساس سلیقه از مواد افزودنی استفاده می‌کنند و معمولاً در طول سال هر خانواده به تنهایی و یا با کمک تعدادی از خانواده‌های فامیل اقدام به تهیه قورمه می‌کند. تهیه قورمه فعالیتی زمان بر است. به این‌ترتیب که ممکن است فرآیند تولید قورمه ، چندین ساعت به وسیله گروهی از افراد به طول انجامد.
بنابر اعتقاد ترکمن‌ها، باوجود این که سه روز برای ذبح قربانی فرصت وجود دارد، بهترین روز برای این کار روز عید قربان است. ترکمن‌ها برای قربانی کردن، از بین گوسفند، گاو، بز و شتر بهترین و سالم‌ترین حیوان را انتخاب کرده و معتقدند گوسفند باید یک‌ساله و نر و ترجیحاً با پوست سفید باشد. اقوام ترکمن، قربانی را برای خانواده‌ای که دارای استطاعت مالی فراوانی باشد ، واجب شمرده و براین‌اساس گاهی در برخی از خانواده‌ها ذبح قربانی به شماره اعضای خانواده انجام می‌شود.
زن و شوهری که تازه ازدواج کرده‌اند ، شوهر حتماً باید قربانی کند . اگر زن طلا داشته باشد که از آن هیچ استفاده‌ای نکرده باشد یا پولی بیش از نیاز داشته باشد باید قربانی کند. ، همچنین در میان قوم ترکمن برای پدر و مادرانی که از دنیا رفته‌اند ، باید به اسم و یاد آنان نیز تا سه سال قربانی صورت گیرد.
هنگام ذبح گوسفند، کسی که قربانی را ذبح می‌کند (قصاب) از فردی که قربانی به او تعلق دارد ، می‌پرسد: آیا راضی هستی این گوسفند را ذبح نمایم! و صاحب گوسفند باید رضایت خود را اعلام می‌کند . سپس به این ترتیب گوسفند قربانی می‌شود.
برای هر ۷ نفر یک گاو قربانی می‌شود، قبل از ذبح دعای مخصوص خوانده شده و ذبح کننده از هر ۷ نفر رضایت می‌طلبد تا قربانی انجام گیرد ، سپس گوشت گاو به ۷ قسمت تقسیم و در ۷ سبد جداگانه گذاشته می‌شود تا بر اساس قرعه، سبد هر شخص مشخص شود.
پس از قربانی، گوشت را بر سه قسمت تقسیم می‌کنند که یک قسمت را بین خود و اعضای خانواده ایشان، یک قسمت دیگر بین فقرا و نیازمندان و قسمت دیگری را برای دعوت از ریش‌سفیدان (بزرگان قوم) و علمای این منطقه و دادن قورمه به آن‌ها اختصاص می دهند و خواستار خواندن دعا برای آمرزش مرده‌هایشان و بازماندگانشان می‌شوند.
در عید قربان هر خانواده در این منطقه برای فرزندان خود پوشاکی نو می‌خرد و به قول ترکمن‌ها قبل از پوشیدن لباس‌های تمیز به حمام می روند و در هنگام استحمام کردن باید کلمه «قوربان شور» را گفت. چرا که ترکمن‌ها معتقد هستند با گفتن این کلمه عید قربان، عید پربرکتی برای خود و خانواده‌هایشان خواهد بود.
ترکمن‌ها همچنین در *روز عید قربان ، خوراک قورمه شوری از گوشت قربانی تهیه می‌کنند ، و با آن از مهمانان خود را پذیرایی می‌کنند.
دلیل شوری حوراک قورمه دوری از چشم شور (چشم زخم ) است ، در زمان خوردن این غذا از خدا می‌خواهند تا خانواده آنان را از آسیب‌های چشم‌زخم برحذر بدارد.
برای پخت قورمه ابتدا دیگ مسی (غازان) در اجاق کاهگلی قرار می‌گیرد و زنان خانه با توجه به تجربه خود، کار پخت را آغاز می‌کند.
برخی از مردم نیز بر این باورند اگر خون قربانی را بر تنه درختانی که میوه کمتری دارند بزنند محصول آن درخت در سال آینده پربارتر خواهد بود ، اما، در میان اقوام اهل تسنن، این آیین با جلوه‌ای خاص و بسیار باشکوه تر برگزار می‌شود.
ترکمن‌ها قورمه را کمی شور درست می‌کنند و اتفاقاً این خوراکی را همین شور بودنش خوشمزه می‌کند. همچنین اگر بعد از پذیرایی از مهمانان قورمه اضافه ماند ، بتوانند در روزهای آینده نیز آن را استفاده کنند. شور درست‌کردن قورمه به ماندگاری آن نیز کمک می‌کند. آن‌ها معتقدند ، قورمه شور اثر چشم زخم و یا چشم شور را از بین می‌برد و آنان را از آسیب چشم زخم دور نگاه می‌دارد و از طرفی، خوردن آن سبب قوت بدن می‌شود.
قوم کرد
قاورمه یک روش نگهداری گوشت است که در مناطق کردنشین رواج دارد. این واژه همچنین به برخی غذاهایی گفته می‌شود که با استفاده از گوشت قاورمه شده ، پخته می‌شوند و به همین دلیل به عنوان نام غذاهایی مانند خوراک قاورمه یا خورشت شله قاورمه نیز کاربرد دارد .
در میان قوم کرد ، قاورمه کردن در اصل به یک روش نگهداری گوشت گفته می‌شود که برای نگهداری گوشت در فصل سرما در مناطق کردنشین از استفاده می‌شده است . در این روش گوشت بدون استخوان گوسفند، گوساله یا بز به *قطعات کوچکی کمی بزرگتر از گوشت خورشتی بریده شده* و در دیگی همراه با آب و نمک پخته می‌شود. پس از پخته شدن تکه‌های گوشت از آبکش (در کردی: نانه‌شان ) عبور داده شده و آب و گوشت از یکدیگر جدا می‌شوند. آب به دست آمده به صورت جداگانه مصرف شده و کاربردهای متفاوتی دارد ، اما تکه‌های گوشت در روغنی که از ذوب کردن دمبهٔ گوسفند (به کردی: دووگ ) به دست آمده تفت داده می‌شود تا خشک یا (به کردی رَق ) شوند. در برخی مناطق پس از آنکه تکه‌های گوشت سرد شد ، با دست به صورت گلوله‌های کوچکی درمی آید. در گذشته گاه برای افزایش ماندگاری مقدار نمک زیادی به گوشت اضافه می‌شد . در گذشته این قطعات گوشت که قاورمه نامیده می‌شود، در ظرف‌هایی گِلی (در کردی: دیزی خهڕگین/ههڕینه ) قرار داده شده و روی آن با پارچهٔ* آب ندیده پوشانده می‌شد و اگر قرار نبود به زودی مورد مصرف قرار گیرد ، دور ظرف‌ها هم با خمیر بسته می‌شد. از این قطعات گوشت برای پختن انواع غذا استفاده می‌شد . در ادامه گوشت ها را به صورت گلوله های کوچک در می آوردند. لازم به ذکر است که چون قاورمه در عرض چند ماه استفاده می شده و در گذشته یخچال هم نبوده مقدار نمک آن را بیشتر می کردند. استخوان ها را هم در آش های مختلفی از جمله «پیازاو»، «پڕپۆڵە»، «شەلەمین» و ... می‌ریزند تا مزه بدهد.
در زمستان کدبانوی خانواده در هر غذایی که مناسب می دید چند گلوله از قاورمه را در می آورد و در آن می ریخت. قاورمه را با تخم مرغ نیز میل می کنند. آشپزی قوم کرد شامل طیف گسترده‌ای از غذاها و روش‌های پختی می‌شود که توسط مردمان کرد تهیه می‌شود و با جغرافیا، طبیعت، فرهنگ و تاریخ کُردها در ارتباط است. به دلیل سکونت قوم کرد در چهار کشور ایران ، سوریه ، ترکیه و عراق فرهنگ غذایی مردم کرد بسیار متنوع و گوناگون است. فرهنگ غذایی قوم کُرد همچنین شباهت‌هایی با خوراک های ایران، عراق، سوریه و ارمنستان دارد و حتی برخی از غذاها مانند بریانی با آشپزی شبه قارهٔ هند مشترک است. آشپزی کُردی گونه‌ای از آشپزی آسیای غربی به شمار می‌آید.
بانویی اهل یکی از روستاهای منطقه سارال شهرستان دیواندره گفت: در منطقه ما به دلیل اینکه زمستان های سردتری از سایر نقاط استان دارد، همواره در پاییز و زمستان از قدیم تا به حال غذاهای گرم و آبکی پخت شده و می شود. ما در بهار و تابستان اقدام به تهیه مواد اولیه غذاهای محلی منطقه هم چون «شه له م»، «دۆینه»، «قاورمه»، «قلیه» و غیره می کنیم و در فصل های پاییز و تابستان این نوع غذاها مصرف می شود. این بانوی ۶۵ ساله ادامه داد: خدا را شکر با خوردن غذاهای سالم و اصیل محلی تا به این سن رسیدم احتیاج به دارو و پزشک پیدا نکردم ، با برداشت امروز قاورمه درواقع گوشتی است که در پیازداغ فراوان و ادویههای مختلف سرخ شده ، کنسرو می‌شود و در غذاهای مختلف از آن استفاده می‌شود .
قاورمه کردن از معروفترین روش های قدیمی و سنتی نگهداری گوشت در ایران است که در اکثر نقاط جهان رایج بوده است . در این روش اکثر اصول نگهداری مواد غذایی به طور طبیعی اعمال می شود ، به طوری که بیماریها و مسمومیت های شدید در اثر اجرای این گونه روش مشاهده نشده است.