یادگار نیاکان
خورشت قرمه سبزی
پیدایش این خورشت نیز ابتدا در بین عشایری که به کار دامپروری مشغول بودند شکل گرفت ؛ آنها با گوشت گوسفندان و خرد کردن آن و جداسازی چربی آن (برای تهیه روغن حیوانی) مراحل اولیه پخت قرمه سبزی را انجام می دادند ، آن ها با اضافه کردن سبزیجات کوهی و گرد لیمو آن غذا را تهیه می کردند. از سوی دیگر قورمه سبزی تنها غذایی است که همزمان مسیر مدرنیته را هم طی کرده است، احتمالا اسم پیتزای قورمه سبزی را شنیده اید . درحقیقت قورمه سبزی به نوعی یک غذای پست مدرن محسوب می شود.
انواع قورمه سبزی
۱. قورمه سبزی سنتی و اصیل تهرانی ۲. قورمه سبزی بوشهری ۳. قورما شورباسی آذری ۴. قورمه سبزی آذربایجان ۵. قورمه سبزی خراسانی ۶. قورمه سبزی دامغانی ۷. قورمه سبزی گیلکی
طرز تهیه قرمه سنتی
مواد لازم برای ۴ نفر
گوشت گوسفندی ۸۰۰ گرم
دنبه ۱۰۰ گرم
پیاز ۲ عدد
آب ۲ لیوان
برگ بو ۲ عدد
چوب دارچین ۱ تکه
نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی
زردچوبه و فلفل قرمز به مقدار کافی
طرز تهیه
ابتدا آب را درون یک قابلمه مناسب می ریزیم ، سپس روی حرارت زیاد قرار می دهیم تا آب شروع به جوشیدن کند . در همین حین گوشت گوسفندی را به صورت تکه های کوچک خرد می کنیم .
در این مرحله تکه های گوشت را به آب جوش اضافه می کنیم و اجازه می دهیم کف گوشت خارج شود . در ادامه کف های روی سطح آب را با قاشق جمع کرده و دور می ریزیم . این کار باعث می شود که بوی زهم (بوی بد) گوشت گرفته شود.
حالا پیازها را به صورت خلالی درشت خرد می کنیم و به همراه دنبه خرد شده ، چوب دارچین ، برگ بو و مقداری زردچوبه ، فلفل قرمز و فلفل سیاه به قابلمه اضافه می کنیم . در ادامه در قابلمه را با یک تکه پارچه تمیز می پوشانیم.
در این مرحله اجازه می دهیم گوشت به مدت دو ساعت با حرارت ملایم بپزد ، سپس تکه های گوشت را برمی گردانیم و اجازه می دهیم آب درون قابلمه به طور کامل کشیده شده و دنبه ها شروع به روغن انداختن کنند.
پس از اینکه آب درون قابلمه کشیده شد ، برگ و چوب دارچین را از قابلمه خارج کرده و اجازه می دهیم تکه های گوشت با روغن دنبه سرخ شوند . هر چند لحظه یک بار گوشت ها را می چرخانیم تا به صورت یکدست سرخ شوند.
پس از اینکه دنبه ها به خوبی آب شدند و تکه های گوشت کاملا سرخ شدند، مقداری نمک اضافه می کنیم . در نهایت تکه های گوشت و دنبه را داخل ظرف مورد نظرمان می کشیم ، سپس به همراه نان یا برنج سرو می کنیم .
قورمه گوشت عشایری
طرز تهیه
گوشت گوسفندی یا گوساله را می‌پختند و درون شکمبه گوسفند که به چربی آغشته بود می‌ریختند. بعد از اینکه گوشت خشک میشد، چربی اطراف آن مانع ورود هر گونه باکتری و میکروب می‌شود. بعدها برای تهیه غذا از این قورمه گوشت استفاده می‌کردند
مواد لازم
گوشت گوسفندی ۵۰۰ گرم
دنبه ۱۰۰ گرم
پیاز ۱ عدد متوسط
برگ بو ۳ عدد
طرز تهیه
برای از بین بردن بوی زهم گوشت از هر ادویه و چاشنی مخصوص گوشت می‌توان استفاده کرد اما دارچین بهترین گزینه است . ابتدا گوشت را به ابعاد مناسب خرد کرده، بشویید و کنار بگذارید تا کاملا خشک شود. سپس آن را همراه با مقداری دنبه درون قابلمه بریزید. یک عدد پیاز را پوست بگیرید و بدون اینکه ته پیاز را جدا کنید، آن را به ۴ قسمت تقسیم کنید. مقداری آب درون قابلمه بریزید و بر روی شعله گاز بگذارید تا گوشت بپزد. چند عدد برگ بو نیز اضافه کنید.
بعد از گذشت ۴ ساعت شعله را زیاد کنید تا آب اضافی آن تبخیر شود. سپس پیاز را از دیگ خارج کنید و گوشت را با روغن دنبه باقی مانده در دیگ تفت دهید.
اجازه دهید تا خنک شود سپس آن را درون بطری شیشه‌ای بریزید و در یخچال بگذارید و هربار برای پخت غذا از آن استفاده کنید.
چلو قورمه گوشت مجلسی
چلو قورمه گوشت زعفرانی یکی از غذاهای سنتی کرمانشاه و بندر ترکن محسوب می‌شود که هر کدام دستور پخت‌های متفاوت را دارد. در بندر ترکمن این غذا را با نام چکدرمه تهیه و سرو می‌کنند. در تهیه چکدرمه به جای زعفران از رب گوجه فرنگی استفاده می‌شود. که طعم بسیار لذیذی به غذا می‌بخشد. همچنین می‌توان این غذا را به همراه پلو سرو کرد که دستور تهیه آن نیز متفاوت است. برای تهیه چلو قورمه گوشت مراحل زیر را به ترتیب انجام دهید.
طرز نهیه
ابتدا ۲ پیمانه برنج را با مقداری نمک و آب به مدت ۱ ساعت خیس کنید. سپس کنسرو قورمه گوشت را در دیگ مناسب ریخته و کمی تفت دهید ، آب برنج را خالی کرده و به مواد گوشت اضافه کنید.
به تعداد ۴ پیمانه آب جوش درون دیگ برنج ریخته و اجازه دهید تا برنج دمپخت شود. در صورت نیاز مقداری نمک و روغن به مواد اضافه کنید. بعد از اینکه آب برنج کشیده شد ، شعله را کم کرده و اجازه دهید تا دم بکشد. بعد از گذشت ۳۰ دقیقه دمپخت قورمه گوشت خوشمزه شما آماده سرو است.